你好 应该是侉炖 而不是跨炖技法定义： 将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。 机理、关键和特点： 这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中 展开
你好 应该是侉炖 而不是跨炖技法定义： 将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。 机理、关键和特点： 这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。对侉炖算不算炖法，业内尚有争议原料 河鱼一条（草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼皆可） 调料 鸡蛋2个 淀粉、葱姜末 香菜末 食盐 味精 料酒 香油 花生油做法：1鱼宰杀去鳞、腮以及内脏洗净切块，加入料酒葱姜末腌制，鸡蛋打散加入淀粉调成鸡蛋糊备用。 2.腌制好的鱼块挂糊油炸至金黄色 3锅内留底油烧热加入葱姜末爆香，加入水调入食盐、味精、胡椒粉放入鱼块炖8分钟撒上香菜末淋入香油装碗即可。 收起
